Kecambah, microgreens, dan bunga yang dapat dimakan: potensi produk khusus bernilai tinggi di Asia

Abstrak 

Kecambah, microgreens, dan bunga yang dapat dimakan merupakan segmen pasar yang berkembang di negara maju, di mana koki restoran menggunakan tanaman dan bagian tanaman ini untuk menambahkan rasa, warna dan presentasi yang eksotis ke piring yang ditawarkan kepada konsumen kelas atas yang sadar akan kesehatan. 

Kecambah kacang hijau, dan pada tingkat yang lebih rendah, kecambah kedelai, yang telah tumbuh di Asia sejak zaman kuno, sekarang telah menemukan jalan mereka ke dalam masakan Barat. Selain kacang-kacangan, sereal dan biji minyak biji-bijian, sejumlah sayuran dan rempah-rempah digunakan untuk tumbuh, termasuk cress, mustard, kacang polong, kol, kale, lobak, daun bawang, brokoli, kemangi, dll. Kacang biasanya padat dalam kemasan khusus. tumbuh sel dan tumbuh dalam kelembaban tinggi dan cahaya rendah; Kondisi seperti itu mendukung proliferasi bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang parah. 

Faktor-faktor yang mempengaruhi benih dan menghasilkan kontaminasi serta tindakan pengolahan biji untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba secara efektif dibahas secara luas. Berbeda dengan kecambah, microgreens ditanam di tanah atau pengganti tanah seperti lumut gambut atau bahan berserat lainnya (pulp selulosa), dan di bawah cahaya - dan karenanya kurang rentan terhadap kontaminasi. Beberapa tanaman atau varietas yang berbeda dari tanaman yang sama dapat dicampur untuk menciptakan kombinasi tekstur, rasa, dan warna yang menarik. 

Bunga yang bisa dimakan termasuk hias seperti begonia, calendula, daylilies, kembang sepatu, dan honeysuckle; bunga buah seperti pisang dan jeruk; bunga ramuan seperti angelica, borage, cilantro, adas, jahe, melati, lemon verbena, marjoram, mint, rosemary, dan safflower; dan bunga sayuran seperti allium (daun bawang, daun bawang, bawang putih), arugula, artichoke, brokoli florets, okra, pak choi, kacang polong, lobak, kacang pelari merah, dan bunga squash. Banyak dari tanaman ini berasal dari Asia Tenggara, cukup populer, dan dapat ditanam di dalam rumah, di kebun dapur, atau komersial. Jika dipromosikan dengan benar, microgreens bisa menjadi penting di Asia untuk melakukan diversifikasi dan memperkaya makanan dan menambahkan rasa, tekstur dan warna pada piring yang disiapkan di rumah atau di restoran mewah


PENDAHULUAN 

Pertumbuhan penduduk, meningkatnya frekuensi kejadian cuaca ekstrem karena perubahan iklim, harga pangan yang tinggi dan volatile dan krisis finansial dan ekonomi yang sedang berlangsung membuat pencapaian Tujuan Pembangunan Milenium mengurangi proporsi orang yang menderita kelaparan setengahnya. pada tahun 2015 sangat tidak mungkin. Meningkatnya investasi di bidang pertanian untuk meningkatkan produktivitas, keberlanjutan dan mengurangi kerentanan dipandang penting untuk ketahanan pangan jangka panjang yang berkelanjutan (FAO 2011). Selain kurangnya asupan protein dan energi dari makanan pokok, yang biasanya dipahami sebagai kelaparan, malnutrisi mengacu pada kekurangan zat gizi mikro dan

Bisa digambarkan sebagai kelaparan tersembunyi.

Micronutrients terutama berasal dari konsumsi buah dan sayuran. Meskipun kekurangan gizi yang diukur dengan stunting telah menurun dari 47% pada tahun 1980 menjadi 33% pada tahun 2000, kekurangan gizi satu dari tiga anak di bawah usia lima tahun

tetap menjadi perhatian utama di banyak negara berkembang (de Onis et al., 2000). Secara geografis, sekitar 70% anak-anak yang kekurangan gizi tinggal di Asia, 26% di Afrika dan empat persen di Amerika Latin dan Karibia.

Bentuk ketiga dari malnutrisi disebabkan oleh diet yang tidak seimbang karena konsumsi kalori berlebihan dan pilihan makanan yang buruk menyebabkan obesitas, diabetes tipe dua dan kronik lainnya.

yang menjadi beban yang meningkat baik di negara maju maupun negara berkembang. Kekurangan mineral dan vitamin yang terkait dengan malnutrisi dan penyakit kronik dapat diatasi dengan beragam diet yang memanfaatkan kacang-kacangan, buah dan sayuran (Yang et al 2007; Keatinge et al 2011;

Jamnadass dkk. 2011).

Untuk mengatasi dampak buruk malnutrisi dan dampak negatif pertanian modern dan sektor pangan terhadap lingkungan dan iklim, beberapa inisiatif sedang dilakukan di seluruh dunia untuk mengubah pola produksi dan konsumsi pangan saat ini, untuk meningkatkan konsumsi makanan sehat dan aman dan untuk mempromosikan produk dan layanan yang lebih berkelanjutan. Contoh dari beberapa inisiatif dapat ditemukan di 'Roadmap to the Resource Efficient Europe' pada tahun 2050 (Komisi Eropa

2011)

Di antara inisiatif tersebut adalah gerakan 'Slow Food' yang didirikan pada tahun 1986 di Italia yang berfokus pada makanan produksi tradisional dan sehat dan mempertahankan keanekaragaman hayati dalam persediaan makanan. Keuangan, lingkungan dan energi saat ini

krisis mendorong gerakan ini yang memiliki aktivitas di lebih dari 160 negara (The China Post 2011a). Sama seperti AVRDC - The World Vegetable Center menghubungkan peran utama ke taman sekolah, komunitas dan pemulihan bencana dan jenis taman nutrisi lainnya untuk mengatasi kekurangan gizi dan memberikan pendidikan gizi yang lebih baik, terutama kepada generasi muda (Keatinge et al 2012) , gerakan 'Slow Food' menerapkan 'A Thousand Gardens in Africa' untuk dijadikan sumber makanan sehat, untuk menghasilkan pendapatan tambahan dan untuk menunjukkan pertanian berkelanjutan (Slow Food Foundation 2011).

Karena masalah kesehatan, ekologi dan keagamaan, jumlah vegetarian yang tidak makan daging, ikan, dan unggas semakin banyak. Vegan juga tidak mengkonsumsi produk susu dan telur dan menggunakan produk hewani seperti sutera, wol, dan kulit. Menurut jajak pendapat baru-baru ini yang dilakukan oleh Kelompok Sumber Vegetarian, sekitar sepertiga orang dewasa di A.S. sering melakukannya

Makan makanan vegetarian dan lima persen dari populasi adalah vegetarian, yang darinya sekitar setengahnya adalah vegan (Stahler 2011). Dengan selebriti seperti aktris Katie Holmes, Alec Baldwin atau bahkan Bill Clinton yang sering mengunjungi restoran kelas atas yang hanya menyajikan makanan vegan dan mentah, citra vegetarian dan vegan berubah dan menjadi lebih utama (The China Post 2011b). Buku-buku tersedia untuk memandu konsumen mengikuti tren ini dengan resep makanan mentah untuk kesehatan yang bercahaya (Daniel dan Daniel 2011).
penyakit yang menjadi beban yang meningkat baik di negara maju maupun negara berkembang. Kekurangan mineral dan vitamin yang terkait dengan malnutrisi dan penyakit kronik dapat diatasi dengan beragam diet yang memanfaatkan kacang-kacangan, buah dan sayuran (Yang et al 2007; Keatinge et al 2011;

Jamnadass dkk. 2011).





Untuk mengatasi dampak buruk malnutrisi dan dampak negatif pertanian modern dan sektor pangan terhadap lingkungan dan iklim, beberapa inisiatif sedang dilakukan di seluruh dunia untuk mengubah pola produksi dan konsumsi pangan saat ini, untuk meningkatkan konsumsi makanan sehat dan aman dan untuk mempromosikan produk dan layanan yang lebih berkelanjutan. Contoh dari beberapa inisiatif dapat ditemukan di 'Roadmap to the Resource Efficient Europe' pada tahun 2050 (Komisi Eropa

2011).

Di antara inisiatif tersebut adalah gerakan 'Slow Food' yang didirikan pada tahun 1986 di Italia yang berfokus pada makanan produksi tradisional dan sehat dan mempertahankan keanekaragaman hayati dalam persediaan makanan. Keuangan, lingkungan dan energi saat ini

krisis mendorong gerakan ini yang memiliki aktivitas di lebih dari 160 negara (The China Post 2011a). Sama seperti AVRDC - The World Vegetable Center menghubungkan peran utama ke taman sekolah, komunitas dan pemulihan bencana dan jenis taman nutrisi lainnya untuk mengatasi kekurangan gizi dan memberikan pendidikan gizi yang lebih baik, terutama kepada generasi muda (Keatinge et al 2012) , gerakan 'Slow Food' menerapkan 'A Thousand Gardens in Africa' untuk dijadikan sumber makanan sehat, untuk menghasilkan pendapatan tambahan dan untuk menunjukkan pertanian berkelanjutan (Slow Food Foundation 2011).

Karena masalah kesehatan, ekologi dan keagamaan, jumlah vegetarian yang tidak makan daging, ikan, dan unggas semakin banyak. Vegan juga tidak mengkonsumsi produk susu dan telur dan menggunakan produk hewani seperti sutera, wol, dan kulit. Menurut jajak pendapat baru-baru ini yang dilakukan oleh Kelompok Sumber Vegetarian, sekitar sepertiga orang dewasa di A.S. sering melakukannya

Makan makanan vegetarian dan lima persen dari populasi adalah vegetarian, yang darinya sekitar setengahnya adalah vegan (Stahler 2011). Dengan selebriti seperti aktris Katie Holmes, Alec Baldwin atau bahkan Bill Clinton yang sering mengunjungi restoran kelas atas yang hanya menyajikan makanan vegan dan mentah, citra vegetarian dan vegan berubah dan menjadi lebih utama (The China Post 2011b). Buku-buku tersedia untuk memandu konsumen mengikuti tren ini dengan resep makanan mentah untuk kesehatan yang bercahaya (Daniel dan Daniel 2011).

Tren serupa sudah ada di Eropa seperti yang diungkapkan dalam 'gerakan reformasi kehidupan' yang dimulai di Jerman dan Swiss pada pertengahan abad ke-19 di bawah moto 'back to nature' (Wiki Komunitas yang Disengaja 2011). Gerakan reformasi ini juga memasukkan reformasi gizi yang menekankan konsumsi roti gandum dan buah dan sayuran mentah, antara lain. Selama periode yang sama, penyebaran vegetarisme dimulai di Inggris Raya dan Jerman.

Tren ini baru-baru ini melihat kebangkitan dan perluasan dalam haute

Masakan. Kecambah, microgreens dan bunga yang dapat dimakan semakin banyak digunakan oleh para koki untuk menambahkan rasa, warna dan presentasi yang eksotis ke piring yang ditawarkan kepada konsumen kelas atas yang sadar akan kesehatan. Makalah ini menjelaskan potensi produk khusus bernilai tinggi ini untuk Asia.

Kecambah

Kecambah dapat dengan mudah ditanam dari berbagai macam bibit tanaman, sepanjang tahun, baik di rumah maupun pada skala industri yang besar. Benih yang tidak diolah dengan kualitas bagus dan tingkat perkecambahan yang tinggi dicuci, direndam dalam air hangat selama 6 sampai 12 jam pada suhu kamar. Benih tersebut kemudian dikemas dengan padat ke dalam sel atau bejana tumbuh (toples kaca, panci plastik) dan ditutup dengan kain keju atau tenda rumah kaca untuk menjaga suhu dan kelembaban (Meyerowitz 2010). Benih perlu dibilas atau disiram beberapa kali per hari agar kelembaban tetap tinggi dan memudahkan tumbuh. Nah, mata air, atau air suling harus digunakan untuk pembilasan karena air yang diklorinasi dapat menyebabkan pertumbuhan yang buruk (Bass dan Sanders 1999). Kecambah membutuhkan waktu 5 sampai 14 hari untuk matang, tergantung pada hasil panen (Meyerowitz

2010).

Kelompok tanaman yang digunakan untuk tumbuh adalah: (1) kacang polong (alfalfa, azuki bean, blackgram, buncis, miju-miju, kacang hijau, kedelai); (2) sereal (jelai, jagung, gandum, beras, gandum hitam, gandum); (3) pseudocereals (bayam, soba, quinoa); (4) minyak sayur (almond, hazelnut, biji rami, wijen, bunga matahari); dan (5) sayuran dan tumbuhan (brokoli, kol, wortel, seledri, semanggi, adas, fenugreek, kaldaun bawang, selada, mustard, peterseli, lobak, roket atau arugula, salju dan kacang polong taman, bayam, daun bawang, lobak, selada air).

Di antara kecambah kacang, kecambah kacang hijau adalah kecambah yang paling umum dan paling banyak dikonsumsi dan sekarang ditemukan di seluruh dunia (Gambar 1). Kacang hijau, dan,

Pada tingkat yang lebih rendah, kecambah kedelai telah lama menjadi makanan pokok Oriental dan vegetarian. Kecambah kedelai dikenal karena rasa pedas dan teksturnya yang menarik (Shurtleff dan Aoyagi 2007). Mereka diproduksi dari varietas kedelai unggulan khusus dan merupakan kecambah yang paling populer

di Korea. Di Jepang, blackgram (Vigna mungo) lebih disukai karena kecambahnya lebih putih dan tetap segar lebih lama dari kecambah kacang hijau.

Kacang hijau dijual di warung pasar di sebagian besar Asia, Amerika Tengah dan Afrika Timur dan dalam beberapa tahun terakhir juga telah menjadi populer di negara-negara barat di mana supermarket besar menyimpannya. Mungbeans bisa tumbuh sekitar lima hari sampai 5 cm panjang kecambah dewasa. Dalam delapan hari mereka bisa tumbuh hingga 8 sampai 9 cm kecambah, tapi pertumbuhan lebih lama di atas 10 cm harus dihindari karena kecambah kemudian cenderung menjadi pahit (Bass dan Sanders 1999). 

Kecambah dewasa ditempatkan di wadah berisi air untuk mencuci dan melepaskan lapisan benih dan akar berserat. Kecambah akan tenggelam ke dasar dan lambung benih akan melayang ke atas dan kemudian bisa dengan mudah dilepas dengan saringan kawat. Kecambah kemudian dibiarkan mengering. Kecambah paling baik bila dikonsumsi segera setelah dicuci, tapi juga bisa disimpan di dalam gelas tertutup dan wadah plastik atau tas freezer selama beberapa hari hingga satu minggu di kulkas. Kecambah bisa dimakan mentah atau dimasak. Kentang renyah sering ditambahkan segar untuk makanan pembuka, salad,sup,sandwich

dan bahkan makanan penutup untuk menambahkan tekstur dan rasa. Kecambah sereal juga digunakan dalam casserole, pasta dan produk panggang (Lorenz 1980). Kecambah juga bisa dikalengkan atau dibekukan jika ada kelebihan hasil untuk konsumsi segar, tapi ini bisa menyebabkan penurunan nilai nutrisinya.

Nilai gizi dan kesehatan kecambah

Kecambah umumnya dianggap bergizi tinggi dan terkadang juga disebut makanan ajaib. Kentang Kedelai memiliki kadar protein tertinggi (28%) dari semua kecambah, diikuti miju-miju dan kecambah dengan 26%. Kecambah kedelai memiliki dua kali protein telur, tapi hanya 1/10 lemak (Meyerowitz 2010). Karena respirasi selama proses tumbuh, ada kerugian pada total bahan kering, peningkatan protein total, penurunan pati, peningkatan gula, dan sedikit peningkatan pada beberapa vitamin dan mineral (Lorenz 1980). Karena total karbohidrat menurun selama perkecambahan, persentase nutrisi lainnya meningkat.

Karbohidrat yang memproduksi perut kembung pada kacang-kacangan sebagian besar hilang selama pembentukan tunas sehingga menghasilkan stachyose dan raffinose yang rendah (van Hofsten 1979). Karena perubahan biokimiawi selama kecambah berkecambah mengandung kadar vitamin yang jauh lebih tinggi daripada biji kering masing-masing. Beberapa kecambah seperti kacang hijau merupakan sumber asam askorbat yang sangat baik yang mencapai lebih dari 50 mg asam askorbat / 100 g berat segar (van Hofsten 1979). Vitamin B-kelompok meningkat 100 sampai 300% selama perkecambahan dan kecambah, oleh karena itu, seringkali merupakan sumber vitamin B12 yang baik.

Selain itu, asam fitat pada benih terdegradasi selama perkecambahan karena aktivitas enzim phytase yang mengakibatkan ketersediaan trace mineral lebih tinggi dibandingkan dengan biji kering (van Hofsten 1979)

.

.